La Cuisine

Je suis attaché à servir une cuisine généreuse, goûteuse, rythmée par les saisons, teintée d’épices exotiques glanées au cours de mes voyages.

Je la veux simple -pas plus de trois produits sur l’assiette- et ce, pour un meilleur accord avec les vins eux aussi choisis avec attention. J’aime lier le vin à ma cuisine, accorder les arômes. Le tout, selon l’expression consacrée, avec modération, car je suis depuis de nombreuses années soucieux de la santé et des propriétés de chacun des aliments et produits que je travaille et soucieux de ne pas alourdir par trop de sucre, par trop de graisse… Qu’y a-t-il dans le gingembre ? Pourquoi consommer le poisson bleu à une période de l’année plutôt qu’à une autre ? Je sais, je sens que si je respecte cette saisonnalité, le rythme de la nature et la particularité de chacun des produits, je me respecte moi-même et je respecte le goût.

C’est en ce sens que je souhaite ne pas brutaliser la matière première. Je cuis lentement, je mijote, je confis. Je regarde l’aliment se transformer, j’aime prendre le temps pour ressentir toute la substance, pour humer les herbes, retrouver les odeurs de sous-bois, la fraîcheur des viandes, découper avec concentration pour comprendre la matière, être rigoureux dans mes gestes… comme pour démultiplier mes sens, comme une plongée en précision.

Je vis et exprime avec mon cœur une cuisine directe et créative, toute en délicatesse.